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火腿如何切割?

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2014-01-06 10:12:00【

  火腿师要文凭,随叫随切,专人专刀专架。

  火腿的切割

  1、将火腿平稳地固定在架子上,以便后续切割。

  2、切割火腿的时候从右向左切割,再用夹子把切片放到盘中。

  3、切割前要将刀具磨锋利。

  具体操作如下:

  一、用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀,斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置,之后用窄刃剔骨刀,将两端的切口连起来,形成一个环状。

  二、用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮,去的不干净会影响火腿的口感,吃起来会有生腥味或苦味,去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整,用来覆盖在新切面上,以保持火腿新鲜的口感)。

  三、切割火腿上部分的肉,这步切割时,要控制好刀的力度,右手拇指压住刀,切片时,始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处,用短刀将骨头进行分离,不要切碎火腿肉,之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度,有三到五个层次的大理石纹路为最佳,盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度,最好是在38℃上下,这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。当不需要再切时,可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上,这样便于火腿的保存。

  火腿片也可以摆出美观的造型

  随着火腿切割的进行,我们遇到了火腿的股骨,如同之前操作的一样,我们用剔骨刀将骨头与肌肉分离开来,然后继续像原先那样切,露出胫骨,进行骨肉的分离,在骨头附近切割时,注意不要损伤了刀刃,再分离腓骨。切片进行到此时,需要对火腿进行旋转,在另外一面进行切割。将火腿翻过来固定好以后,我们就可以找到猪的膝盖骨,用之前介绍的方法,用剔骨刀将它剔出来。火腿的后方,我们可以看到髋骨,同样的我们用剔骨刀将其剔出,去掉火腿侧面的这些脂肪。火腿底部是火腿发酵比较人味的部分,切片方向继续保持和顶肉部分切割时—致。

  火腿上大部分肉都已切割下来,剩下的不再适合切片,剩下的就是把侧面的腿肉切割下来,切割成块,剔下来的这部分肉,可以切丁做菜。

  附:

  火腿的构成—火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分,相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分。

  窄刃剔骨刀一用于分离火腿骨头周围的肉,长大约下10厘米

  宽刃切割刀一用于分割和去火腿皮,长下18-20厘米。

  专用火腿切片刀—刀身比较软,刀刃锋利,大约长30厘米。刀片波浪形设计能减少与火腿肉片粘连,有助于均匀地切下火腿片,顶级材料铸造,持久锋利。

  磨刀锉棒一保持刀具的锋利。用于磨火腿切割刀的刀刃,使用刀棒磨刀刃时,一定要注意角度,一边向前,一边沿刀柄向刀尖方向往外磨,来回需磨7-8次。