在中国菡梦（jamon）是西班牙文化的传承者，那里的伊比利亚火腿是我在国内吃过最好的。今日亲临西班牙，才发觉菡梦的伊比利亚火腿完全符合自己当初的称赞认可。

 

早就听说西班牙发达的旅游业，仅次于法国列世界第二。此番实地领教，果真名不虚传。诸多印象深刻的特色，大致可归结为美景（如巴塞罗那的地中海风情）、美女（如弗拉门哥舞中的西班牙女郎）与美食（如遍布大街小巷的食肆及名吃）。

 

若要问在西班牙浏览了这些地域文化，感受了这些文明精髓，最念念不忘的是什么？我会脱口而出：西班牙美食，尤为刻骨铭心的是天下无双的伊比利亚火腿。

 

去过西班牙，大多记不住那些不是“哥”便是“萨”、不是“塞”便是“亚”的地名，最记得住的是充斥于街头巷尾的火腿店。无论超市、饭馆或食品店，都有火腿高悬的身影及摆放在货架上的一盒盒色泽绯红、宛如大理石花纹的火腿切片。

 

导游介绍，伊比利亚火腿是这里最流行的食物之一，用西班牙最接近野猪的品种——伊比利亚黑蹄猪的后腿制成。这种猪从小定点散养，吃野生橡树果子长大，享有严格的产地认证和保护措施。伊比利亚半岛的橡树，在地中海特殊气候条件下生长。其树皮可作软木用，其果实富含淀粉，黑蹄猪吃后脂肪变得清洁、透明，胆固醇含量也相应降低，用来制作火腿，肉质细腻、香味独特。

 

我们问导游火腿价格缘何差别很大？他说这由黑蹄猪吃橡果的时间长短来定。至少12个月都以橡树果为食的，要价约150至200欧元一公斤，通常卖8.9欧元一公斤的，也许是只吃了两三个月橡树果的猪，故西班牙火腿亦然越“陈”越贵越好吃。

 

提到吃法，导游说：“生吃啊！”我诧异了，本人肠胃功能相对薄弱，生吃会拉肚子吗？导游答不会。西班牙火腿是在摄氏5度以下的地窖中用天然海盐腌制的，并在地中海与大西洋交界处的独特气候下脱水风干至少16个月，整个过程不受外界污染，尽管放心地生吃。当地人通常将切薄的火腿片夹在三明治中食用，抑或和奶酪薄片一起吃，味道既咸又香；还有将火腿同哈密瓜共享的，咸甜混搭、别有风味……一番介绍充满了诱惑，吊足了胃口。

 

那天，来到西班牙南部的龙达小城最古老的斗牛场旁，我们走进了这家JEREZ餐厅，进门的吧台处有两个显眼的铁架，各架着一只火腿，颇有实物广告的意味。

 

落座后现点现卖，大伙儿自然首选火腿肉，每份17.75欧元（约合人民币140元）。随即见大师傅手执一把尺长寸宽的锋利钢刀，从火腿上一片一片地切下近乎透明的火腿肉片，再将它们整齐层叠排放在白瓷盘中，还不时将沾满油的手在围裙或毛巾上蹭蹭油，继续切下一片。值得赞叹的是，师傅刀功非常了得，不但形状片片相似，而且厚薄程度划一。不多会儿，一满盘铺陈得红白相间、油色光鲜的火腿片闪亮登场，虽然同时上桌的还有炖牛尾、烤乳猪、海鲜饭等佳肴，但众人还是先朝火腿片动箸。刚放唇边，清香扑鼻而来；再入嘴里，口感绵软滑糯；继而用牙咀嚼，鲜美的肉汁徐徐渗出，肥而不腻，瘦而不柴，咬劲十足！不禁感慨国人“吃啥补啥”的逻辑所言极是。要不然，西班牙足坛巴萨、皇马等俱乐部一帮绿茵骁将的飞毛腿，何以如此“火”呢？

 

回想在西班牙喝着雪莉酒，大快朵颐生火腿的场景，正是冲着不加调料、不用烹制、纯天然的原汁原味慕名而去的。一腔敢于尝鲜的胆魄，如同“拼死吃河豚”，为追求美食而一试身手，然后用余生来怀念这舌尖上的愉悦！

 

摘自《美食情怀》文稿