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食尚生活 橡山西班牙火腿

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2014-11-10 14:55:00【

  埃斯特雷马杜拉产区的巴达霍斯制作西班牙火腿的历史悠久,原因是当地拥有全西班牙最大的橡木果林和伊比利亚半岛的种猪。由于地理、环境和气候的优势,该地的猪仔肥壮,精肉多肥肉少,尤以猪后腿最好,肥瘦相间呈现天然大理石的纹路,光是这个独特的条件就奠定了橡山火腿的优势。

  在西班牙,没有盖上“以橡子喂食”的印章,就不是优质火腿肉。不过,巴达霍斯的伊比利亚猪在宰杀前的4个月,也就是每年的11月到次年的3月,还要进入到埃斯特雷马杜拉养殖场,吃一种树上的果子,这种树的名字叫“佩摇塔”。


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  当一只高级橡山伊比利亚火腿放在酒席宴上后,切火腿又是一门绝技。首先,在西班牙的大小餐厅火腿都是手工现吃现切的,基本上不使用机器切。切肉师傅有一套专门工具:一个架子,数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄,面积大小要绝对均匀,切下来的火腿片不能由空隙。此外,有一点需要注意,非常讲究礼节的西班牙人,吃西班牙火腿时是有特殊讲究的,这个吃法是要用手抓,从不用刀和叉,所以,橡山火腿是要用手抓着吃的。回归原始用手抓着吃是由一定原因的,西班牙火腿在手里随着手温会慢慢升温,这样放到嘴里火腿会更加柔软。


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  切好的伊比利亚火腿片,肉色由粉红到深红,中间像大理石纹路一样,夹着白色的脂肪。火腿薄片可以包一块面包,就一口美酒,这是西班牙小酒馆最流行的吃法。有人也许会担心生火腿里的白色脂肪会不会让人吃成大胖子?实际上,它的脂肪是OLEICACID,相当于橄榄油中的“好脂肪”,因此多吃生火腿对身体是有好处的。


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  据说埃斯特雷马杜拉牧场为了保证伊比利亚黑蹄猪的优质产出,当局甚至颁发《放牧法》,作出许多严格规定:猪嘴必须套着戒圈,确保猪只能吃橡树籽不会啃伤橡树;私人牧场上的橡树不属于牧场主,未经特别委员会的特别许可,任何人不能动橡树一根树枝哪怕是枯枝;一公顷牧场不能放养超过15头伊比利亚黑蹄猪;猪要放养到150~180公斤时才可以屠宰……正是这一系列独特的法规,保证了伊比利亚黑蹄猪做出的橡山火腿特别鲜嫩美味、品质健康。

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