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伊比利亚火腿的制作过程与检测

文章出处:网责任编辑:作者:人气:-发表时间:2013-11-09 19:43:00【

  伊比利亚火腿制作过程

  猪只屠宰后,后腿卸下,因为油脂很厚,所以修去靠近猪臀部位的皮成V字型,V字尖端朝臀部,盐腌时味道才进得去。接着就以粗海盐进行腌制,猪腿以很多的粗海盐覆盖腌制约十四天,腌制时间以猪的重量、气候决定,并且期间内要定时翻动,海拔高一点的产区盐可以用少一点,之后火腿要洗净,再放在低温的储藏室(6~8度C)四至六星期,肉质才会干燥稳定下来,此时才是熟成期的开始,火腿要被吊挂在通风的干燥室secadaro进行熟成。春天时气温升高时,火腿的甜味在此时开始发展出来,此时是当地人称为sweating的阶段,整个风干熟成期间,火腿会失去约三分之一的重量,并且孕育出伊比利火腿特有的香味,此时就要进行最后的低温熟成阶段bodegas,总共经过约十四个月才完成,在这个时候火腿会开始长霉,这种霉菌又会再为火腿加上新的味道。低温熟成阶段是在温度低湿度高的地窖中进行的。

  伊比利亚火腿检测

  低温熟成阶段完成后,准备上市贩售前,还要经过检测,检测师使用一支用骨头或动物的角作成的长尖刺针,刺入特定的部位,取下一点肉,嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格,方能上市。通过检测后的火腿还会再送回去地窖中再低温熟成,市面上常见的都是熟成二十四个月的产品,有时甚至会熟成三十个月。当然,伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。一支上好的伊比利火腿重量约在六至八公斤。除了做火腿,猪只其他部位也会被制成如西班牙辣肠chorizo、肉条干lomo,前腿可以制成另一种火腿paleta,生鲜的猪里肌肉也会出现在昂贵餐厅的菜单上作为生煎的料理,一样都有伊比利猪特有的榛果香气。