如果要选西班牙最流行的贵族食材，那一定是伊比利亚火腿。它类似阳澄湖大闸蟹，有极其严格的原产地认证和监督制度。伊比利亚火腿是用西班牙最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，吃野生橡果长大，产量有限，加上天然的海盐腌制，在独特的地中海和大西洋交界处气候下风干成熟，纯天然且带有橡果风味，而且越陈越好吃，令西班牙人乃至全世界都为之着迷了好几个世纪。在现在的西班牙，走到哪里都可以看到火腿高悬的身影。

 

　　西班牙火腿是全世界最美味最昂贵的火腿，大抵可以分为伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，前者属于高级火腿。其中最好的等级被称做Jamon lberico de Bellota或Jamon iberico de Montanera，意思是指在被做成火腿前，吃了12个月橡木果的野生伊比利亚黑猪的后腿做成的火腿。

 

　　这种顶级的西班牙伊比利亚火腿产自哈布果村（Jabugo）。哈布果村位于阿拉塞纳（Aracena）山脉自然公园和阿罗切（Aroche）山顶的中心，被联合国教科文组织称为生物圈保留地。这条村庄位于海拔600多米的高度，冬季寒冷，夏季温暖，晚上湿润白天干燥。由于有着肥沃的牧草地，长着丰茂的橡木树，伊比利亚黑猪在长到85到115公斤时，会被送到橡果林自然放养，徘徊在草地上觅食吃从橡树上掉落的bellota野生橡果。这种运动的过程促进了脂肪在肌肉内的渗透， 这样长大的猪脂肪中胆固醇含量低，脂肪清洁、透明。

 

　　吃了橡木果如果成功长胖50％以上的黑猪，会选取后腿Jamón，来做最顶级的Bellota火腿。长得不够胖的，就会做成次一个等级的Recebo火腿。由于伊比利亚黑猪比较珍贵，前腿paleta也会做成火腿 ，但价格就会比后腿Jamón便宜。

 

　　伊比利亚黑猪火腿毕竟量少珍贵，日常食用也可以选择塞拉诺serrano火腿，塞拉诺通常是用白猪腿腌过后风干做成，也叫山区火腿“，价格相对便宜，属于比较家常的火腿。这种火腿味道也不错，但是肉质远不如黑猪火腿那么细腻丰润，也不会出现Bellota中特有的迷人的榛果香味。所以大家在选购时，切记看清楚包装上的标识，腿比腿，可是会比死腿的。

 

　　伊比利亚黑猪火腿的制作工艺，与我国的金华火腿、宣威火腿有异曲同工之处。更有趣的是，浙江金华火腿中最好的品种是采用“两头乌”猪，这种猪头尾黑中间白，憨态可掬。而云南宣威火腿采用的是当地叫“乌金猪”的黑毛猪腌制。从选材上，竟是惊人地相似。也许无论是欧洲爱吃的老祖宗，还是我国爱吃的老祖宗，都在制作后不约而同地发现，黑色猪的猪腿腌制成的火腿比白猪好吃。在腌制方法上，伊比利亚黑猪火腿会在5℃以下的低温中用海盐腌制，然后经过脱水、风干后，送到地窖中低温窖藏一年以上。伊比利亚地区有着来自北方的干燥冷风和来自大西洋的降雨，使哈布果的气候非常适合火腿在盐腌后的深度发酵。而干净的窖藏，也会使火腿具备生吃的条件。

 

　　发酵年岁越长，火腿的香气就越馥郁，颜色看起来也会更朱红明艳。通常按12个月、24个月、36个月、48个月来区分。

 

　　西班牙火腿的吃法，最适合的方式就是切薄片生吃。把火腿放在火腿架上，用细长的尖刀切下薄薄一片火腿，会看到像大理石纹一样的瘦肉绯红，脂肪纹理白嫩透明，散发着坚果与肉的甘美芳香。入口觉得口感柔嫩润泽，慢慢咀嚼时会发现，在淡淡的盐味后是绵长的肉香，然后会出现榛果的香甜满颊留香。因而才会受到全世界美食家的追捧。

 

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