西班牙火腿切割在某种程度上与盐制风干西班牙火腿过程的重要性是不分上下的，顶级伊比利亚火腿如果因为切割的不专业就会导致西班牙火腿口感不同，从而影响了它作为顶级伊比利亚火腿的盛名。菡梦贸易今日就上演了一场精湛的火腿切割艺术，并由我们的火腿切割吉尼斯世界纪录大师Fran Alonsa介绍切割的秘诀。

  西班牙火腿师要文凭，随叫随切，专人专刀专架。

  具体操作如下：

  第一，用宽刃切割刀在肘部上方靠近猪脚几厘米处斜切一刀，斜切时应切到股骨中突起的小骨头位置，之后用窄刃剔骨刀，将两端的切口连起来，形成一个环状。

  第二，用宽刃的刀进行火腿表皮的切割。这步要仔细清除火腿外皮，去的不干净会影响火腿的口感，吃起来会有生腥味或苦味，去皮的多少根据使用量来定。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用来覆盖在新切面上，以保持火腿新鲜的口感)。

  第三，切割火腿上部分的肉，这步切割时，要控制好刀的力度，右手拇指压住刀，切片时，始终保持与水平笔直的方向进行到坐骨的分离处，用短刀将骨头进行分离，不要切碎火腿肉，之后将骨上的肉清理干净。火腿的切片应保持合适的宽度和厚度，有三到五个层次的大理石纹路为最佳，盛放火腿片的浅盘应保持—定的温度，最好是在38℃上下，这样火腿的色泽和香味就能更好地散发出来。当不需要再切时，可以将刚才切下来的脂肪片盖在切面上，这样便于火腿的保存。
 

  火腿片也可以摆出美观的造型

  随着火腿切割的进行，我们遇到了火腿的股骨，如同之前操作的一样，我们用剔骨刀将骨头与肌肉分离开来，然后继续像原先那样切，露出胫骨，进行骨肉的分离，在骨头附近切割时，注意不要损伤了刀刃，再分离腓骨。切片进行到此时，需要对火腿进行旋转，在另外一面进行切割。将火腿翻过来固定好以后，我们就可以找到猪的膝盖骨，用之前介绍的方法，用剔骨刀将它剔出来。火腿的后方，我们可以看到髋骨，同样的我们用剔骨刀将其剔出，去掉火腿侧面的这些脂肪。火腿底部是火腿发酵比较人味的部分，切片方向继续保持和顶肉部分切割时—致。

  火腿上大部分肉都已切割下来，剩下的不再适合切片，剩下的就是把侧面的腿肉切割下来，切割成块，剔下来的这部分肉，可以切丁做菜。

  看完大师的切割之后，你是不是要禁不住也来上一刀了，并亲自尝尝自己切割出来的火腿片味道如何了呢？那就期待菡梦贸易的下一场活动吧，邀你参加！